想做出美味豬肚料理可不簡單,教你美味的技巧

鮮沙姜爆豬肚

沙姜(即山柰) 入餚,一般是作為香料並與其他香料一起配合使用。不過,在粵菜里沙姜常被單獨使用,如沙姜白切雞,以突出沙姜特有的鮮香味。而把鮮沙姜與其他葷類原料一起爆炒,更能突出沙姜的清香,也是粵菜常用的方法。

製法:

把豬肚治凈後,下入上湯鍋里,調入鹽、薑片、蔥節、鮮沙姜和白鬍椒,開小火煲約2.5 小時,至豬肚熟透時,撈出來切成條。另把干蔥頭和姜塊放入熱油鍋里稍炸,撈出備用。

鍋里放少許色拉油燒熱,投入鮮沙薑片炒香,下入青紅椒條和熟豬肚條略炒,烹入花雕酒、並摻些上湯,待調入鹽、雞汁和老抽後,用中火自然收干湯汁,然後把炸過的干蔥頭和姜塊放進燒熱的煲仔里墊底,倒入爆好的豬肚條,即成。

豆筋豬肚煲

把熟豬肚切成條,另用熱水把蝴蝶形的豆筋泡軟,均待用。

鍋里放化豬油燒熱,投入薑片和蒜片炒出香味後,摻入棒骨湯燒開,放入豬肚條和豆筋小火燉10分鐘,加鹽和雞精調味,出鍋前撒入青紅椒節便好。

酸椒燜豬肚

原料:熟豬肚300克 黃瓜片100克 青紅杭椒節20克 雞湯500毫升 海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽、白糖各適量

製法:

1.把熟豬肚切成條,入沸水鍋里汆一水撈出。黃瓜片另入沸水鍋汆水後,撈出放盤中墊底。

2.鍋內放雞湯燒開,下海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽和白糖調味並燒開,待煮出味後撈去醬渣,下入豬肚與青紅杭椒略煮,起鍋裝盤即成。

青油河蚌肚條

這菜名當中的「青油」即菜油,而將河蚌、肚條作為主料,顯得鄉土味十足。

把河蚌取肉治凈後,切成一字條。把新鮮豬肚治凈後,也切成條狀。兩種主料分別投沸水鍋里,汆一水撈出後,待用。

凈鍋放青油燒熱,先下薑片、蔥段煸香,再加豬肉皮塊(給河蚌和豬肚增加油氣,同時也讓湯汁顯得濃稠)稍炒,在倒入河蚌和肚條後,摻清水燒開,轉高壓鍋上火壓至軟熟,撈出待用。

出菜時,取凈鍋放青油燒熱,投入青紅椒節、野山椒節和青花椒,煸炒幾下再倒入河蚌、豬肚、滑菇和適量的原湯,加鹽和味精調好味,稍煮便可起鍋裝盤。

豬四寶

原料:豬肚1/4個(約200克) 豬尾巴130克豬大腸125克豬小腸125克自製紅燒汁[注]、蒜苗葉、鹽、味精各適量

製法:

1.把豬肚、豬大腸和豬小腸分別用麵粉和鹽搓洗乾淨後,下到沸水鍋汆水,撈出來沖洗乾淨,再瀝干待用。把豬尾巴投開水鍋里汆水,撈出來刮洗凈備用。

2.把豬肚、豬大腸、豬小腸和豬尾巴一起下鍋,加入紅燒汁旺火燒開後,改小火煨90分鐘至原料軟熟。臨走菜時,把四種原料分別改刀(豬肚改刀成條,豬尾巴改刀成節,豬腸改刀成段)一起裝鐵鍋內,撒上蒜苗葉即可。

[注]自製紅燒汁的做法:往水鍋里放入生抽、老抽、香料包(裝有八角、桂皮、香葉等)和冰糖,小火燒近2小時至出香,調入鹽和味精便得到。

酸蘿蔔炒肚絲

取鮮豬肚治凈,入高壓鍋里壓約8分鐘至熟,取出後切成粗絲。另把酸蘿蔔切成粗絲。

鍋里放油,先下姜米、蒜米、小米椒節和辣妹子醬炒香,再加入豬肚絲,放一品鮮醬油、雞精、味精、蚝油和醬油炒上色,接著倒入酸蘿蔔絲翻炒勻,最後勾薄芡並淋明油,出鍋裝盤即成。

椒麻肚頭

把大蔥蔥白切成馬耳朵片,另把黃瓜切成骨牌片,放盤裡墊底,再把熟豬肚頭切成斜刀片或大薄片,以「三疊水」的方式擺在上面,隨後淋椒麻糊,即成。

調製椒麻味,先調椒麻糊:把青蔥葉和干紅花椒一起剁碎,放容器內,加冷雞湯、醬油、鹽、味精等調勻成稀糊狀,即得。

調製時需注意:必須選用色澤碧綠的小香蔥葉;干紅花椒要去籽,因花椒籽被剁碎後,入口如木渣,會影響口感;干紅花椒需用溫水稍泡,便於剁碎。

傳統椒麻糊用於拌葷素類涼菜,最常見的有椒麻雞、椒麻肚頭、椒麻鴨掌等,它可以跟主料放一起拌勻後裝盤,也可以先把主料擺在盤裡,再淋入椒麻糊。

花菜燜肚條

1.把豬肚治凈,放五香滷水鍋里鹵熟後,撈出來改刀成條。把花菜切成小朵,投入加有油鹽的沸水鍋里,汆熟便撈出。

2.凈鍋里放油燒熱,先下花菜和肚條過油,再倒出來瀝油。

3.鍋里留底油,放薑末、蒜末和干辣椒節炒香,邊炒邊倒入花菜和肚條,加蚝油、蒸魚豉油、鹽、味精和雞精炒勻,摻少許鮮湯燜至花菜軟熟,見鍋里的汁水將干時,撒入蒜苗段,炒勻即可出鍋裝盤。

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