烘焙初學者必學習的基本功~練成了樣樣難不到你

烘焙、蛋糕、披薩、餅乾最詳細手工揉面方法 竅門,12步就學會!

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剛學烘焙的時候,沒有麵包機、廚師機更是不敢想,所以就只好苦練手工揉面,功夫不負有心人,我找到了一個非常棒的手工揉面視頻,跟著操作了一遍,真是醍醐灌頂、受益匪淺,從此,便越揉越得心應手,而且也了解了麵粉和麵糰的許多知識。

很多烘焙前輩都建議初學者儘量不要依賴機器,要親手觸摸麵糰,感受麵糰,這樣才有利於烘焙水平的提高。今天發這篇,就是希望一些烘焙初學者,不要抱怨自己沒有麵包機、也沒有廚師機、做不出大咖們那種漂亮的麵包……但是,如果泥萌今天能仔仔細細地把這個帖子看完,並付諸實踐,我保證你會受益匪淺、做出柔軟的麵包!

圖片比較多,請大家耐心翻看,供沒有麵包機卻很喜歡吃麵包的朋友們參考~~因為是我自己邊揉面邊拍圖,過程還真是麻煩,每次都要把手擦乾淨才可以繼續操作。所以就沒用相機拍,手機相對還是挺方便的,只是不太清晰,但是也足以能說明步驟的意思了。

【手工揉面第一步】:先把麵粉稱量好,放入盆中,一角放入糖粉,鹽,中間放酵母,打入雞蛋。

【手工揉面第二步】用刮刀稍微拌均勻。

【手工揉面第三步】倒入牛奶或者水。

【手工揉面第四步】翻拌至無乾粉、呈面絮狀。【手工揉面第五步】蓋上保鮮膜,靜止20分鐘左右。

【手工揉面第六步】二十分鐘後,(面絮已經充分得到滋潤,可以為接下來的揉面節省時間。)把面倒在操作台上。

【手工揉面第七步】藉助刮板,聚攏面絮,揉成團。(手工揉面離不開刮板,它可以把檯面上和手上粘的麵糰很輕易的颳去。)

【手工揉面第八步】開始揉面:主打動作就是——搓,像這樣從裡向外搓。

搓出去的麵糰,收回來摺疊一下。(藉助刮板收攏)

然後再向外搓出去。重複進行這個搓和收攏的動作。

【手工揉面第九步】搓的過程中,麵筋逐漸形成,也很容易流失水份,特別是空氣乾燥的時候。隨時感覺麵糰的乾濕度,(如果說你剛開始加的液體量不夠,感覺麵糰很乾,這個時候更要及時補充水分)

補水的方法是:取一碗水,把手沾濕。

粘水的手,輕輕拍在麵糰上。(多次少量的補水,不要把水直接倒在麵糰上,要邊補邊感覺麵糰乾濕程度。)

然後繼續搓,此時的麵糰已經不再粗糙不堪,有了一定的延展性了。

拿著麵糰一端向外甩出去,麵糰可以拉開好長。

看一下揉了十五分鐘的麵糰,已經邊得光滑了。

【手工揉面第十步】檢查出膜情況:用刮板切下一小塊兒麵糰。稍微鬆弛一小會兒。

慢慢向四周拉開,可以形成薄膜。這個程度就可以製作一般的甜麵包了。因為我這次做的是吐司,所以放黃油比較晚,如果做甜麵包,可以在這之前的幾分鐘加入黃油,把黃油揉進麵糰里,就完成揉面了。

【手工揉面第十一步】加入軟化的黃油。

加入黃油以後的麵糰,開始揉的時候會很滑,麵糰會再次變得濕粘,看下圖,就跟一堆破棉絮似的。

揉一兩分鐘之後,黃油已經充分被揉入麵糰里,就會變得很光滑。

再次開始搓的動作。

兩三分就可以了,看一下,手掌和手指很乾凈。粘麵糰的地方是搓的時候需要和麵糰充分接觸的部位,所以更容易粘上麵糰,用刮板掛下來即可。

此時已經基本完成揉面了。時間大約用了25分左右。讓大家看一下揉好的麵糰是什麼樣的狀態。它不會輕易的粘手或者黏住檯面,從檯面上掂起來,會很輕鬆完整的離開檯面。

然後,把麵糰收圓,可以看到麵糰特別的圓潤、光滑。

【手工揉面第十二步】最後檢查一下出膜情況,可以很輕鬆的拉出手套膜,而且不容易破,很有韌性。

拿筷子捅破,破洞邊緣很光滑。這樣的麵糰做吐司最好了。

【手工揉面結束】看一下麵糰有多光滑,多聽話。揉面結束後,檯面上也不會很髒亂、很狼狽。

放入盆中,蓋上保鮮膜發酵。

發酵好的麵糰體積是原來的2–2.5倍大,端起來感覺很輕盈。用手在上面拍一下,會聽到「嘭、嘭」的很飽滿的聲音,手感也很有彈性。手指粘一點麵粉,輕輕按一下麵糰,指印處不會立刻回復,也不會跟泄氣的皮球一樣慢慢塌陷,就說明發酵的剛剛好。(麵糰最上面的一圈發白,是因為蓋的保鮮膜裡面有水蒸氣,麵糰頂到了保鮮膜,打濕的。)

到此,手工揉面就完整結束了。總結一下裡面很重要的幾點:

1、液體量不要全部都加入麵粉里,最好留10–20克,在揉面的過程中,可以觀察麵糰的乾濕情況,隨時補充。2、麵粉攪拌成面絮狀以後,蓋上保鮮膜靜止20分鐘左右,可以使麵粉充分吸收水份,變得很滋潤,這樣可以大大縮短揉面的時間。夏季溫度高,要放入冰箱冷藏室,以免酵母發酵。3、揉面的主要動作就是——搓,搓出去,收回來摺疊一下,再搓出去,重複此動作,直至出膜。4、揉面的過程中如果發現麵糰變干,不好搓了,就用手沾水拍在麵糰上,不要直接倒水,可以多次用手沾水補充水分。麵糰太乾的話,也是不容易拉出薄膜的。5、檢查出膜情況的時候,切下來的麵糰放在一旁鬆弛一下下,這樣比較好拉開哦,要慢慢向四周拉開,就是轉著圈的拉,不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜,自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了。6、做普通的甜麵包的麵糰只需要麵糰有延展性、能拉出膜。最後上一張我用這個麵糰烤出的吐司吧~~~裡面卷了好多葡萄乾,酸酸甜甜的很好吃。

 

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