做涼拌藕片、一焯水就發黑?掌握2個訣竅,藕片清脆入味、不發黑

關於涼拌藕片這道菜,其實我們已經做了不下3遍了,整體來說、這道菜唯一的難點就是藕片遇水變黑的問題,當然清脆度也是一方面,不過這一點比較好解決,一般只要選用九孔藕就不會在口感上有太大問題。重點依舊是一焯水就發黑這個問題,也是粉絲們問的最多的一個事情。

今天,我就給大家再重申一遍做這道菜需要注意的細節,其實也很簡單, 只要掌握好2個訣竅,藕片清脆入味、不發黑一點問題都沒有,保證做出來和飯店賣的一樣潔白脆爽。

【涼拌藕片】

1.首先,我們準備一節蓮藕,削去外皮後洗乾淨,把蓮藕對半切開,再切成薄片。

2.切好以後用清水泡上,同時要淋入一些白醋,進一步防止藕片氧化變色,這是這道菜的第一個細節。

3.大蒜拍扁、切成蒜末;生薑切成薑末;小蔥洗乾淨、切成蔥花;小米椒兩個、切成辣椒圈,全部放在一起備用。

4.鍋內燒油,油溫燒至七成熱時起鍋,把熱油澆在準備好的小料裡面,激發出蔥薑蒜的香味。

5.下面,我們把藕片焯一下水:鍋內燒水、再次加入一點白醋,水燒開以後倒入藕片,不停的攪動讓其均勻受熱,煮一分鐘左右把藕片倒出來,並快速用涼開水沖洗降溫、保持清脆的口感。這一次加醋是為了防止蓮藕中的多酚與鐵離子結合形成藍黑色物質,當然如果不用鐵鍋煮藕,將大大降低藕片變黑的幾率。

6.然後把藕片瀝幹水分放在盆中,倒入激過油的小料,加入食鹽2克,雞粉2克,白糖3克,淋入白醋5克,芝麻香油5克,用筷子攪拌均勻、即可裝盤食用。

小編有話說:

1.切好的藕片用清水浸泡和加白醋,都是為了防止氧化變色。

2.焯水時加白醋,同樣是為了防止藕片變黑,因為鐵鍋中的鐵離子很容易和藕片中的多酚結合產生藍黑色物質,當然不用鐵鍋效果會更好。

 

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