做蛋糕一直失敗?不能忽略的小細節(蛋白)

蛋白一直打發不起來?要注意好這些細節不然就白做了!

做戚風蛋糕(Chiffon cake)、海鮮蛋糕(sponge cake)或者其他的杯子蛋糕都需要靠打發蛋白才能做到膨膨空氣感,俗語說只要蛋白打得好,蛋糕就做得美,不會塌下去!不過很多人就衰在打發蛋白這個step失敗,導致蛋糕能吃不能看!
打發蛋白和淡奶油的分別是什麼?

蛋白霜需要蛋白,所以打發蛋白前要把蛋白和蛋黃分離干淨,不然就打發不起來,容器也要確保無水無油(建議用圓形的容器,這樣比較好打發)。基本跟打發whipping cream的原理是一樣的,分別在於雞蛋就算在常溫的狀態下也可以打發。不過還是建議雞蛋在打發前先把蛋白和蛋黃分離,蛋白放冰箱冷藏30分鐘再打。
為什麼蛋白要加檸檬汁?

經常看到人家分享蛋糕食譜,一定會需要到檸檬汁,那是因為蛋白加一點檸檬汁可以中和蛋白中的鹼性,有助於打發。如果沒有檸檬汁,也可以用白醋哦!
為什麼做蛋糕要先放一些蛋白霜到蛋黃糊中混合?

大家有沒有試過做蛋糕,尤其是cheesecake和sponge cake,一定要先把一些蛋白霜加入蛋黃糊中混合攪拌,然後再倒回剩餘的蛋白霜中!那是因為麵糊的濃稠度高於蛋白霜,所以要先用一些蛋白霜稀釋麵糊,再和剩餘的蛋白霜混合,這樣會更好操作也會混合得更均勻。
為什麼蛋白會打太過?

其實蛋白跟whipping cream一樣不能打發太久,這樣會導致蛋白變干,使得顆粒感且失去光澤,變成碎碎的小團,好像一塊一塊這樣的。打發蛋白的過程應該是先從低速開始打散蛋白,然後轉高速讓蛋白產生大量氣泡,再轉中速控制打發速度,最後轉低速清理氣泡(這就是為什麼剛開始要先加檸檬汁,然後再分三次加糖)
蛋白打發後可以放一旁備用嗎?

NO!打發後的蛋白要馬上用,以免消泡!消泡後的蛋白會使得麵糊沒有支撐力所以撐不起來,做出來的蛋糕不僅沒有膨脹感,還會回縮。
打發失敗的蛋白可以怎麼辦?

基本沒救了,不能繼續做蛋糕了,但是可以拿來做蛋清湯,或者煎蛋。

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