自咸鴨蛋，又名鹽蛋、腌蛋、味蛋等。它就是以新鮮的鴨蛋為主要原材料，通過特定的腌制技術制作而成。咸鴨蛋不僅營養豐富，而且吃起來的味道咸淡適中，香氣濃郁，深受人們的喜愛。
腌制好的咸鴨蛋食用方法簡單方便，靈活多樣，既可以煮熟后直接食用，也可以作為其它食品的輔料。比如咸鴨蛋黃月餅、咸鴨蛋黃粽子等，吃起來非常美味。
如今市面上的咸鴨蛋品種十分繁多，尤其以江蘇高郵的咸鴨蛋最為出名。高郵咸鴨蛋之所以出名，一方面來自于制作工藝；而另一個關鍵的原因得益于高郵地處我國江南水鄉，江河湖泊眾多，水質優良，天然餌料豐富。自然在這種環境中生長的鴨子所產的鴨蛋，其口感、質量無疑是與眾不同，以鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點而聞名全國。
總的來說，質量優良的咸鴨蛋最鮮明的特點就是：蛋黃顏色紅亮、出油量多，味道香濃。市面上往往以蛋黃「顏色紅而油多」為上品。其實咸鴨蛋的制作工藝十分簡單，所用的原材料和配料也很少，一般人都很容易學會。常用的傳統做法就是將新鮮的咸鴨蛋浸泡在飽和的鹽水溶液中，密封保存30天左右就做成了咸鴨蛋。
但是真正要把咸鴨蛋做好是沒有那麼容易的，并非是只要有咸味的鴨蛋就叫做「咸鴨蛋」。其腌制方法同樣很有技巧，腌制得法，既能大大縮短腌制時間，又能保證蛋黃出油多、顏色紅亮起沙，同時風味更好、香氣更濃。下面以一個具體的實例為大家分享腌制咸鴨蛋的技巧。
——咸鴨蛋的腌制方法和技巧——
【材料】：新鮮優質的鴨蛋30個、食鹽300克、50度以上高度白酒200毫升
【腌制步驟】：
1、將新鮮的鴨蛋表面清洗干凈后置于陰涼處風干水分。注意鴨蛋殼有破損或者裂口的不能要，因為這樣的鴨蛋在腌制的過程中會變質發臭。
2、準備兩個合適而干凈的碗，分別倒入食鹽和白酒。然后將上面已經清洗干凈而且風干水分的鴨蛋，一只一只先在裝有白酒的碗中滾動，多重復幾次，讓鴨蛋整個表面都要充分均勻地沾上白酒。然后再放入裝有食鹽的碗中滾動，利用鴨蛋表面的白酒就能給鴨蛋表面均勻沾上一層食鹽。
3、將均勻沾上白酒和食鹽的鴨蛋用保鮮膜一個一個包裹起來，記住一定要包裹嚴實，不留縫隙，不露蛋殼。包好的鴨蛋直接放入玻璃罐或者陶瓷罐中，密封之后置于通風陰涼處。如果環境溫度不是很低，一般10天左右，腌制的咸鴨蛋就可以吃了。如果是冬天，氣溫較低，15天也可以吃了。
以上方法稱之為「泡酒涂鹽法」。只要掌握了其中的做法技巧，簡單的三個步驟，就能腌制出風味獨特的咸鴨蛋，出油量多，香氣濃郁。腌制咸鴨蛋雖然看起來簡單，但是其中卻不乏技巧，下面總結一下腌制咸鴨蛋的幾個技術要點。
【技術要點】
1、鴨蛋腌制之前，鴨蛋表面一定不要沾上生水或者是食用油，這樣會導致鴨蛋變質變味，同家里腌制其它咸菜是一樣的道理。
2、腌制的時間不能太長，也不能太短。夏秋兩季10天左右就可以了，春冬兩季15天左右即可。如果超過30天甚至是更長時間，不僅吃起來的味道太咸，而且口感風味會變差。
3、鹽的濃度不能太高也不能太低。濃度太高，會導致味道過咸而口感不鮮；濃度太低，會造成鴨蛋的防腐能力變差，腌制成熟時間長，營養價值降低的不良影響。
按照鴨蛋的重量來計算，鴨蛋和鹽的比例是10：1。也就是說腌制10斤鴨蛋，用1斤食鹽比較合適，這是對于上面泡酒涂鹽法的用鹽比例。如果是采用傳統的飽和食鹽水腌制法，涼開水和食鹽的比例是4：1，也就是說飽和食鹽水的濃度為20%，但最低濃度一般不能低于7%。
4、采用高度白酒的目的一是增加鴨蛋的香氣，不需要特別的容器或其它香料，鴨蛋吃起來就很香；二是可以起到很好的消毒殺菌的作用。
5、腌制好的咸鴨蛋，必須要煮熟了才能食用。因為腌制成熟的鴨蛋，只是表明鴨蛋的蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態，并不是我們平時烹飪意義上的成熟。