這麼好吃的手撕麵包!

最近這幾天發的食譜一直都和「低糖低脂」乾上了。

什麼啊,啊,我估計,大夥兒也快看煩了。

今天來個熱量炸彈,炸炸你們。

現在是夏天,天氣是真熱,開酥就越來越費勁了,尤其是我用黃油來開酥,化得很快,所以就要開足冷氣,將麵糰反覆冷凍。只要有耐心,冷凍著冷凍著,麵糰保持低溫,做起來就特別順利了。

奶香濃郁的手撕麵包,來吧!

手撕麵包(6寸麵包4個)

配料

麵包麵糰:高筋麵粉360克,低筋麵粉140克,水265克,細砂糖90克,耐高糖干酵母9克,鹽9克,奶粉25克,雞蛋(全蛋液)40克,黃油40克

另需裹入用黃油250克,全蛋液適量刷表面。

首先揉面。和製作所有甜麵包麵糰一樣,先將除黃油以外的配料揉成麵糰,一直揉到初步出膜(和上面圖片一樣,抻開麵糰可以看到膜,但膜很容易破)。

在麵糰中加入軟化的黃油,繼續揉面。一直揉到可以抻出比較薄的膜(不需要揉出手套膜)。

如果用君焙廚師機,參考時間:L1/G1型號用6檔,A5/A6型號用2檔,先揉8分鐘,加黃油後揉5分鐘左右,具體時間根據實際情況調整。

注意一下,夏天天氣較熱,推薦用冰水和面,避免麵糰溫度太高發酵過快,也可以在揉面盆外綁冰袋降溫。

揉好的麵糰,用保鮮膜包上,放入冰箱冷凍30分鐘。注意是冷凍(-18℃)。由於現在是夏天,這一步可以有效地將麵糰降溫,方便後續的操作(麵糰溫度太高會導致黃油太軟,難以擀開摺疊)。

處理一下裹入用黃油。

一共需要250克黃油。將黃油切成小片,鋪在保鮮袋上。蓋上另一張保鮮袋,用擀麵杖輕輕敲打黃油,然後擀薄,使它成為長方形。將擀好的黃油放入冰箱冷藏備用。

也可以用片狀黃油代替黃油,效果會更好。同樣,將片狀黃油輕輕敲打擀薄。

冷凍後的麵糰,在檯面上擀開(撒一些乾麵粉防粘)。擀開到可以將黃油完全包入的大小即可。

將黃油片鋪在麵糰上,將麵糰翻折過來,完全將黃油包裹在麵糰里。

然後,將麵糰翻面,收口朝下。擀開成為長方形面片。

擀好以後,將兩端切平整(這一步可以讓最後成品的紋路更好,如果不切,黃油在麵糰中分布不均勻,看上去會很明顯)。

擀的時候,力度要均勻,避免擀出非常不規則的形狀。

然後將麵糰四折。

就像上邊圖片一樣,先將兩頭向中線折,然後再對摺。

整個動作儘量快一些,儘量在冷氣充足的房間裡操作,避免太熱導致黃油化開,出現漏油。

對摺後的麵糰,再次用保鮮膜包好放入冰箱冷凍(-18℃)10-15分鐘。

冷凍可以讓麵糰保持低溫,避免黃油過軟或化開。同時可以讓麵糰得到充分的鬆弛,方便後續的擀開。

鬆弛後的麵糰,再一次擀開。上圖左邊為擀開前,後邊為擀開後。

同樣切掉兩頭不平整的部分。

擀的時候,如果麵糰回縮厲害,說明鬆弛時間不夠,可以讓麵糰繼續鬆弛一會兒。

將麵糰再一次四折。

我們這個麵糰一共進行了兩次四折。麵糰得到了豐富的層次。

將四折後的麵糰再一次冷凍10-15分鐘(冷凍時間看麵糰的溫度。如果麵糰摸上去不涼了,就多凍一會兒,使它能一直保持低溫。但不要凍太過了,如果麵糰變得很硬,就不好擀了)。

最後,將冷凍過後的麵糰,擀開成為長度40cm,厚度1cm左右的長方形。

將這個長方形麵糰再次四折。沿著長邊折,由於麵糰比較厚,兩邊對摺過來的時候中間留一些空隙(具體看圖左),對摺後,會得到一個胖胖的麵糰。

將這個麵糰放入冰箱冷凍30分鐘。

這一次冷凍的目的,是讓麵糰稍微變硬,方便切。不冷凍直接切的話,不太容易得到清晰漂亮的切面。

將冷凍後的麵糰,均勻切成4段。切好的麵糰切面朝上放入到6寸蛋糕圓模里。

這時候從切面就可以看到非常豐富的層次了。

如果是非防粘蛋糕模,要抹一層油防粘。

可以進行發酵了。

夏天室溫下可以在蛋糕模表面蓋一層濕布,直接室溫下發酵,30℃大約需要2個小時左右。具體時間看麵糰發酵的程度而定。

也可以用君焙蒸烤箱發酵(如圖),設定35℃,大約發酵70分鐘即可。不需要蓋濕布,蒸烤箱自己會創造濕度。

發酵後的麵糰會達到圖中所示的程度(幾乎能充滿模具),在表面輕輕刷一層全蛋液。

烤箱預熱至上下火190℃(大約需要預熱10分鐘),將麵糰放入烤箱下層,烘烤25分鐘左右,表面金黃即可出爐。不同烤箱溫度情況不一樣,請根據實際情況調整。

如果烤箱一次烤不了這麼多,可以將後烤的麵糰放入冰箱冷藏延緩發酵,避免發酵過度。

烤好的麵包,趁熱脫模,放在冷卻架上冷卻。冷卻後就可以食用了。新鮮出爐的麵包表皮會很酥,內部很柔軟。密封保存後表皮會變軟,就和外面買的那種感覺一樣了。

來試試吧,好吃是好吃的,但也是熱量炸彈。如果不是熱量太高,我還是很願意經常做一做的!

 

 

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